生若松葉ガニ の おいしい!! 食べ方

★身が入るのは1月末ごろから。2月になったら当たりはずれがないです。

お薦めは2月上~中旬。3月になると品薄で値も上がることが多いです。

1 まえがき

まだ生きて動いているカニが手に入った!高そう!うまそう!でも、どうやって食べたらいいの?そんなあなただけにこっそり教えましょう。絶対、他の人にはナイショだよ。

2 下ごしらえ

カニ全体をタワシ等でざっと洗います。足に泥がついているようなら、そこはちょっと念入りに。

つぎに腹部の三角形の部分(フンドシと業界用語では言うのだ)の先端から爪先でめくり、はがすように折り取ります。そのとき、大腸に当たる部分の中身(カニの糞です)をこぼさないように気をつけてください。

甲羅を下にしたまま、片方の5本の足を握って胴のまんなかから折り取ります。もう一方も甲羅からはずします。甲羅の中には「カニ味噌」が残ります。

胴についている灰色~こげ茶色の房状のもの(片方5~6本。業界ではガニと呼ぶ。)をむしりとって捨てます。甲羅の口の部分を親指で押してつぶし、取り除きます。口の部分には茶色の液体(消化液?)が入っていてからいので、カニ味噌に混ざらないように気をつけます。混ざってしまったら水で流します。これで下ごしらえができました。

3 料理法のアドバイス

(1)茹でガニ……

鍋にお湯を沸騰させ、薄い塩味(わずかに甘みを感じる程度)をつけます。カニの身(足と胴。一肩、二肩とかぞえる)を入れ、再び沸騰したら中火にして6分30秒でザルにあげ、熱いうちにいただきます。鍋のふたはせず、カニが湯にひたるように落としぶたがあれば使います。同じお湯で何度かに分けて茹でれば、量の多いカニでも料理ができますし、あつあつが食べられます。

死んだカニはどんどん質が落ちますので、なるべく早く茹でてしまう方がいいです。保存は水分が飛ばないようビニール袋に入れ、冷蔵庫で。2~3日持ちます。

(2)カニすき……

昆布だしに薄口醤油を少しいれ、砂糖かみりんを隠し味に加えてだし汁を作ります。だし汁が煮立ったらきのこや野菜、豆腐などを入れます。カニを入れて色が変わったら煮過ぎないうちに食べます。

(3)カニちり……

昆布で取っただしが煮立ったら、きのこや野菜、豆腐などを入れます。カニを入れて色が変わったら煮過ぎないうちに器に取り、大根おろし、刻みネギなどの薬味を乗せ、味ポンなどで食べます。唐辛子を振るのも温まっていいものです。

(4)カニ刺し……

新鮮なカニの足の殻を包丁かハサミでそぎ取ります。殻を取ったあとの身は氷水に30分以上さらし、塩分を減らしてから食べます。

(5)焼きガニ……

カニの足の殻の上の部分を包丁でそぎ取ります。炭をおこし、網で焼くのが最高ですが、ホットプレートかフライパンにアルミホイルを敷いて焼いてもかまいません。こがさないよう、色が変わったらすぐいただきましょう。

(6)カニ雑炊……

カニすき、カニちりの後は雑炊でお汁に残ったカニのエキスも全ていただきましょう。鍋の中の残り物は全て引き上げ、沸騰したら水洗いしたご飯を入れます。再び沸騰したら溶き卵をかけ、あればカニの身と刻んだネギを散らしてふたをし、火を消して1~2分蒸らします。カニちりのときは塩で味をととのえるか、茶碗によそった後、味ポンや梅干、漬物などで味を足します。

(7)カニ味噌……

生のカニ味噌をザルに取り、塩水を切ります。ザルの下にボウルを受け、真水をカニ味噌がひたひたになる程度に注いで手早く水を切ります。少し塩分が抜けるのと同時に、からみのある消化液が多少混ざっていても洗い流すことができます。

酒とみりん少々(お好みの塩味になるように味噌を入れてもよい)を厚手の鍋(薄手の鍋は沸騰して飛び散りやすい)に入れ、焦がさないように時々かき混ぜながら弱火で煮詰めます。どろりとしてきたらできあがり。

(8)蒸しガニ……

足だけを切って刺身や焼きガニにした時など、残った頭は甲羅を下にして蒸しても乙な味です。甲羅ごと蒸して胴の中のカニ味噌を食べるには30分以上、足だけなら10分ぐらいかかるはずです。茹でるより味は濃いです。

 (9)甲羅酒……

茹でたり蒸したりして頭の中の身を食べたあと、カニ味噌の残ったカニの甲羅に熱い酒を注ぎ、カニ味噌を溶かしていただきます。

 (10)姿茹で・姿蒸し……

丸ごと20分ほど茹でるか30分ほど蒸すと見た目が豪華です。ただし、茹でるとカニ味噌はほとんど流れてなくなる上、カニ味噌を食べるために熱を通す時間が長くなり、身の味は少し落ちます。

 (11)その他……

雌ガニ(せこガニ)を生のまま甲羅ごと半分に切って入れた味噌汁もよく食べられています。拍子木に切った大根やネギなどを入れましょう。それ以外にも、カニ寿司、カニ飯、しゃぶしゃぶ、天婦羅、卵とじ、茶碗蒸しなど、工夫を凝らしてみてください。どんな食べ方でもおいしいですよ!

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